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蘇州亞和保鮮科技有限公司訊，現(xiàn)代人越來越少在家做飯了，加之“少油少鹽”等健康理念深入人心，即便是買了小桶食用油，還是“勤勤懇懇”地吃上一陣。然而食用油易氧化變質(zhì)，氧化變質(zhì)的食用油不僅會產(chǎn)生難聞的“哈喇味”影響口感，還會破壞其中的營養(yǎng)，于健康不利。本期特別邀請糧油行業(yè)從業(yè)人士裘文杰為您解析有關(guān)食用油“保鮮”的二三事，“新鮮招數(shù)”必須立即學起來。

食用油為何會氧化

大部分植物油的不飽和脂肪酸含量都在80%以上。相對于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些人體膳食實驗中顯示可以減少冠心病等心腦血管疾病的發(fā)生風險。但是不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)里含有一個或多個雙鍵，化學性質(zhì)不穩(wěn)定，容易起氧化作用。此外以下幾個因素是促進食用油氧化變質(zhì)的“幫兇”——

1、氧氣：導致氧化的真兇必然是氧氣，氧氣的存在是食用油氧化最關(guān)鍵的因素。油脂分子中的不飽和脂肪酸雙鍵上的氫原子性質(zhì)活潑，很容易失去。失去氫原子后油脂分子形成脂質(zhì)自由基，再與氧氣反應生成過氧化自由基。過氧化自由基可以從油脂分子的另一個烴基鏈上奪取一個氫原子生成氫過氧化物和新的自由基。

2、光照：光照可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包裝上通常會標注避光、存放于陰涼處等信息。

3、溫度：溫度越高，氧化作用越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現(xiàn)哈喇味。

4、油中的金屬離子:金屬離子是誘發(fā)油脂氧化的催化劑。在鐵、銅和鎳等金屬離子存在的情況下，油脂氧化生成的氫過氧化物被迅速降解為過氧自由基（ROO·）和羥基自由基（·OH）等活性物質(zhì)，可誘發(fā)所有可自動氧化物質(zhì)發(fā)生鏈式氧化反應。

食用油“保鮮法”

家中的食用油一般是購買的商品油，商家在食用油出廠前為防氧化實際上已經(jīng)做過處理，如加入氮氣已隔絕氧氣等，但在我們將食用油購買回家，并開封后，這隔絕氧氣的氮氣就消失殆盡，沒有作用了。此外，商家還會在食用油中加入抗氧化劑來為其保鮮，如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ等。而通過添加少量檸檬酸以螯合劑來螯合鐵、銅等金屬離子。

以上即是商品油在安全與健康上優(yōu)于土榨油的方面，土榨油一般是毛油，其好處在于其中作為天然抗氧化劑的維生素E損失較少，不易腐敗，而短處在于只靠油脂中的維生素E來保鮮，易腐敗。且毛油味道較大，容易掩蓋油脂氧化腐敗的味道。所以，為健康計，還是推薦精煉過的商品食用油。此外，如果你偏愛土榨油，最近在網(wǎng)絡(luò)上很火的一條微博也值得參考,該微博稱：存大桶油，可放粒維E防氧化，貯藏大桶油時加入維E，既能提高油的營養(yǎng)價值，又有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類等危害人體健康的物質(zhì)。